Український ринок делікатесів стрімко розвивається. На Дніпропетровщині сімейна ферма Андрія та Олени Жмак успішно вирощує равликів виду Helix Aspersa Muller. Протягом сезону подружжя отримує близько 10 тонн молюсків. Цим незвичним бізнесом родина займається вже шість років. Вони мають навіть власного улюбленця — равлика Василя. Його випадково знайшли останнім під час збору врожаю 2021 року.
Зараз Василь став справжнім талісманом господарства.
“Будь-яка справа починається з кохання”, – ділиться співвласниця ферми Олена. Саме з цього почуття стартує і процес репродукції в теплиці. На спеціальних столах тут розміщують так зване маточне стадо. Молюски самостійно шукають собі пару. Тільки після складного хімічного процесу спарювання вони відкладають ікру.
Олена пояснює важливу деталь. Цих племінних равликів категорично не можна вживати в їжу. Через виснаження їхнє м’ясо набуває пухкої губчастої текстури. Навесні для отримання нового потомства залучають майже 50 тисяч особин.
Для збору яєць фермери облаштовують спеціальні “пологові будинки”. Равлик повністю заривається у вологий ґрунт. Там він відкладає кокон із ікринок, скріплюючи його своїм захисним слизом. Завдяки цьому волога з гнізда не випаровується.
Далі кокони переносять у контейнери. В інкубаторі за стабільної температури +25 градусів за два тижні з’являється мальок.
“У нього є все”, – захоплено каже Олена. Крихітне створіння вже має сформоване тіло, раковину та маленькі вусики.
Дорощують майбутній делікатес на відкритому повітрі. Андрій Жмак детально описав технологію облаштування спеціальних полів.
Спочатку ділянки засівають пирієм. Ця трава є ідеальною стартовою їжею для тендітних шлунків незміцнілих молюсків. Рослини також створюють необхідну прохолоду та вологість. Згодом на полі розкладають дерев’яні щити, під якими равлики ховаються від пекучого сонця. Там вони живуть і харчуються високопротеїновим кормом. За три місяці молюски виростають до товарного розміру.
Повний цикл виробництва триває з березня до жовтня. Більшу частину отриманого врожаю родина експортує до країн Європи. Найбільшим попитом українська продукція користується в Іспанії.
Андрій пояснює різницю між популярними видами молюсків. Вони вирощують Helix Aspersa Muller. Цього равлика в кулінарії використовують повністю. Його більшого родича — Helix Aspersa Maxima — частіше купують французи. У великому равлику цінується виключно м’ясиста ніжка.
Поступово культура споживання змінюється і в Україні. Вітчизняні споживачі починають сприймати равликів як корисну їжу.
Їхнє дієтичне м’ясо містить багато мікроелементів, які покращують здоров’я людини.
Равлики ведуть виключно нічний спосіб життя. Вдень вони сплять до десяти годин, а прокидаються лише з настанням сутінків.
Тому вночі у теплицях штучно створюють високу вологість за допомогою туманоутворювачів. Влітку підтримувати такий режим значно важче. Найкращі умови для активного розмноження молюсків створюються саме теплою весною при температурі близько +20 градусів.
Цей специфічний аграрний бізнес є надзвичайно примхливим. Він повністю залежить від погоди та здоров’я маточного стада.
“Кожен рік приносить якісь свої корективи”, – підсумовує Андрій Жмак. Попри складні виклики та сучасні реалії, фермери щоосені збирають урожай і пишаються своєю роботою.
